Cristina Bowerman
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L’orzotto e l’Azienda Pastificio dei Campi

Il pastificio sorge a Gragnano e cerca di rivalutare la lavorazione artigianale della pasta in netta controtendenza alla lavorazione industriale, lasciando alle materie prime e alle fasi di pastificazione, tutto il tempo necessario per dar vita a un prodotto di altissima qualità.

L’orzotto Pastificio dei Campi è una pasta che lavoro come fosse un riso. In questa ricetta intreccio, mediante le tecniche di cottura, due grandi classici della cucina italiana: la pasta e il risotto. La prima, infatti, è trattata attraverso le stesse fasi di lavorazione del secondo, partendo dalla tostatura fino a completare la cottura mediante un’idratazione graduale.

Questo piatto proviene da contaminazioni su più livelli. Il primo riguarda le tecniche di trattamento che uniscono due ingredienti base della tradizione. Il secondo si concentra sugli ingredienti che lo caratterizzano e che uniscono elementi e stagioni (il mare e la terra, l’estate e l’inverno, la dolcezza e la sapidità), accostando la salsa al cacio e pepe affumicato e i ricci di mare, concludendo con il tartufo che ne allunga sul finale l’intensità e la freschezza mediterranea del limone. Il risultato arriva così al palato come un gioco divertente di più contaminazioni fra tradizione, territori e creatività. 

Ricetta: Orzotto Pastificio dei campi come un risotto, cacio e pepe affumicato, limone, ricci di mare e tartufo.

Ingredienti per 4 persone: • 320 gr di orzotto + 40 gr di orzotto per la salsa di pasta • brodo di gallina q.b. • burro q.b. • vino bianco q.b. • 15 gr di farina • 300 gr di latte intero • 150 gr di pecorino romano • 100 gr polpa di ricci di mare • pepe affumicato q.b. • tartufo q.b. • zest di limone grattugiata q.b. 

Per l’orzotto: tostare l’orzotto come se fosse un risotto. Aggiungere una noce di burro e sfumare con il vino bianco. Bagnare con il brodo di gallina, e a 3⁄4 della cottura, aggiungere la salsa di pasta. Mantecare l’orzotto con la fonduta di pecorino.

Per la salsa al cacio e pepe affumicato: ottenere una besciamella sciogliendo 15 gr di burro, 15 gr di farina e 300 gr di latte. In un mixer, frullare la besciamella insieme a 150 gr di pecorino romano. Se necessario, aggiustare la consistenza della salsa di pecorino con del brodo di gallina. In ultimo passare il composto con uno chinois. 

Per la salsa di pasta: stracuocere 40 gr di orzotto nel brodo di gallina, frullare il tutto e passare allo chinois. Mettere in un sac à poche.

Per servire: disporre in un piatto fondo. Guarnire con la polpa di ricci di mare, il pepe affumicato, il tartufo e aggiungere la zest di limone grattugiata. 

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Photo Credit: Brambilla & Serranni

 

Cristina Bowerman

Da Cerignola a San Francisco, da Austin a Roma. La vita di Cristina Bowerman è un viaggio emozionante tra l’Italia e gli Stati Uniti per approfondire l’arte culinaria. Unica donna a conquistare nel 2010 la stella Michelin per il suo lavoro al ristorante Glass Hostaria di Roma, ha dato vita a Romeo Chef&Baker, un locale polifunzionale che comprende un ristorante gourmet, un forno, la pizzeria napoletana e romana Giulietta, una gastronomia e una gelateria artigianale, Frigo. Presidente di Ambasciatori del Gusto, Associazione nata per valorizzare in tutto il mondo l’identità enogastronomica italiana evitando gli sprechi e promuovendo la sostenibilità ambientale, sostiene numerose organizzazioni benefiche, come Telefono Rosa (di cui è Ambasciatrice da febbraio 2018), Ristoranti contro la Fame, FioranoForKids, ActionAid. Il suo impegno è stato premiato da numerosi riconoscimenti: da “Chef Donna dell’Anno” 2018 e “Valorizzazione e Cultura del Made in Italy – Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto”, riconosciutile da FoodCommunity, al Premio LoveItalianLife come “Best Female Italian Chef in Europe 2018”.

 

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