Cristina Bowerman
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Incontro di culture in un pranzo romano: la ricetta di Bowerman

Quando cucio o accosto una tradizione culinaria a un’altra, ogni volta con la stessa emozione, penso come un piatto possieda la straordinaria capacità di accogliere con pace più culture, più tradizioni, più storie insieme, creandone una nuova di zecca. Oggi vi raccontiamo un piatto dedicato alle passioni di Roma, senza però perdere di vista l’approccio “contaminato” che caratterizza il mio modo di esprimermi in cucina. Gli ingredienti e la loro pacifica e gustosa convivenza sono sintomi affascinanti di un multiculturalismo dall’altissimo potenziale da cui continuo a imparare molto.

Agnello, sumac, cicoria ripassata e pecorino stagionato: ingredienti per 4 porzioni: 1 mazzo di menta, 5 alici del cantabrico, 300 g di olio evo, peperoncino qb, 60 g di sumac, 3 spicchi di aglio (di cui 2 privati dell’anima e 1 intero), 400 g di controfiletto di agnello, 2 mazzi di cicoria, 60 g di pecorino stagionato, demi- glace qb, 1 mazzo di finocchietto, 8 foglie di cavolo nero, olio di arachidi qb.

Per la marinatura dell’agnello: frullare la menta, le alici, i due spicchi d’aglio assieme all’olio. Mettere la carne sottovuoto assieme alla marinatura e lasciarla in frigorifero per una notte.

Per la cottura dell’agnello: togliere la carne dalla marinatura e asciugarla con carta assorbente. Con l’aiuto della pellicola, formare dei salsicciotti con il controfiletto, imbustare sottovuoto e cuocere a 58° per 40 minuti. Raffreddare.

Per la salsa di cicoria: sbollentare la cicoria in acqua salata per alcuni minuti e raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare metà della cicoria in un mixer, aggiustando di sale e olio. Passare allo chinoise e mettere da parte.

Per la cicoria ripassata: scaldare in una padella un filo di olio, aggiungere lo spicchio di aglio intero e successivamente la restante cicoria e il peperoncino. Saltare in padella per pochi secondi e regolare di sale.

Per il pecorino grattugiato: congelare il pecorino e successivamente grattarlo finemente. Conservare in freezer.

Per il finocchietto e il cavolo nero: sfogliare il finocchietto e friggerlo in olio di arachidi. Asciugare su carta assorbente. Successivamente friggere le foglie di cavolo nero e asciugare.

Servizio: impanare l’agnello nel sumac e scottarlo da tutti i lati in padella utilizzando un filo di olio. Far riposare la carne per alcuni minuti. In un piatto piano disporre la salsa di cicoria al centro, adagiarvi l’agnello scottato e la cicoria ripassata al lato. Aggiungere sull’agnello la demi-glace, il finocchietto, le foglie di cavolo nero e completare infine con il pecorino grattato.

In carta al Glass . Glass Hostaria, Vicolo del Cinque 58, 00153 Roma, +39 (0) 658335903.

 

Cristina Bowerman

Da Cerignola a San Francisco, da Austin a Roma. La vita di Cristina Bowerman è un viaggio emozionante tra l’Italia e gli Stati Uniti per approfondire l’arte culinaria. Unica donna a conquistare nel 2010 la stella Michelin per il suo lavoro al ristorante Glass Hostaria di Roma, ha dato vita a Romeo Chef&Baker, un locale polifunzionale che comprende un ristorante gourmet, un forno, la pizzeria napoletana e romana Giulietta, una gastronomia e una gelateria artigianale, Frigo. Presidente di Ambasciatori del Gusto, Associazione nata per valorizzare in tutto il mondo l’identità enogastronomica italiana evitando gli sprechi e promuovendo la sostenibilità ambientale, sostiene numerose organizzazioni benefiche, come Telefono Rosa (di cui è Ambasciatrice da febbraio 2018), Ristoranti contro la Fame, FioranoForKids, ActionAid. Il suo impegno è stato premiato da numerosi riconoscimenti: da “Chef Donna dell’Anno” 2018 e “Valorizzazione e Cultura del Made in Italy – Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto”, riconosciutile da FoodCommunity, al Premio LoveItalianLife come “Best Female Italian Chef in Europe 2018”.

 

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